植物肉迎来发展契机 Starfield第一代植物肉产品9月正式投放市场

悉，植物肉品牌“Starfield”宣布，已经和素食企业“鸿昶生物科技（苏州）有限公司”（下称鸿昶）达成合作，鸿昶将在Starfield中占股，共同启动植物肉新项目。
同时，Starfield已经和北京工商大学食品与健康学院李健博士达成合作意向，李健博士的实验室团队将与Starfield合作研究植物肉风味解析问题，计划在3-6个月之内在风味上有所突破，将植物肉产品再往前推动一步。据介绍，李健博士主要从事食品风味方面的研究，承担了GFI全球14个植物肉和细胞肉前沿课题之一，亚洲范围内仅他一人。
Starfield的第一代植物肉产品将在9月份正式开始市场投放，预计年底完成最新迭代版本的Stardust植物牛肉。
“人造肉”风口助推下，植物肉迎来发展契机
美国企业BeyondMeat上市首日大涨163%的成绩刺激下，“人造肉”成为今年的新风口，时至今日，“人造培根”、“人造牛排”还是会轻易登上热搜。巴克莱银行5月发布最新研究报告预测，未来10年，人造肉有可能拿到肉类市场10%的份额，规模升至1400亿美元。
发布的替代蛋白Mapping中有提及，与停留在实验室或少量商用阶段的细胞培养肉相比，植物肉是更成熟的方向，头部企业已经在大规模开拓市场：BeyondMeat财报显示，其2019年第一财季营收4020万美元，同比上涨215%；ImpossibleFood则与汉堡王达成全面合作。
而在国内，有植物肉产品积累的以传统素食企业为主。
鸿昶生物科技副总经理邱浩宸告诉36氪，鸿昶2010年进入大陆市场，看好中国十多亿人口的植物蛋白消费潜力。但经过20年发展，这一产业成长速度缓慢，基本只在宗教素食圈子中。部分企业以降价来抢夺渠道、争夺存量市场，研发投入明显不足，专业人员也比较稀缺。
根据鸿昶生物科技官网信息，鸿昶占地20000余平方米，建有大、中型冷冻库5座，总贮量1500吨以上；产品方面，拥有300余种素食产品，在全球30多个国家有售，主要品类包括素肉、素火腿、素鸡块、素肉排等，以及素食零食、汤品、酱料等。
邱浩宸告诉36氪，鸿昶并不主打宗教、斋戒，而是以“健康”和“环保”作为推广重点；此前基本不做toC零售，主要通过代理和经销商进入各类渠道，鸿昶的优势在于已经有了产品和技术的储备。而与Starfield的合作，是看中这一团队对年轻消费群体的理解。
要变成风口上的“肉”，植物肉还需要技术迭代
欧美的人造肉品牌们一直以“比肉更好”作为宣传重点，口味、口感尽量复制真肉，营养结构上也做优化，研发投入必不可少。举例来说，ImpossibleFood创始人本身就是斯坦福大学生物化学系的退休教授，用大豆中提取的血红素制造肉香，又在尝试用基因编辑酵母量产血红素。
国内新一批“人造肉”企业也面临同样的技术挑战，需要推出符合消费者想象的真肉替代品。
技术层面，Starfield与北京工商大学李健博士合作。李健博士表示，国内虽然素肉食用时间较长，但以初级产品为主，需要厨师二次加工和调味才能食用，美国几家公司的产品在风味、颜色、质构和保水保油等方面都领先于国内传统素食产品，国内接下来需要加大在风味、质构等方面的理论研究。
据李健博士介绍，技术方面的挑战在于，味道是消费者选择食物考虑的首要因素，但由于目前对肉味的物质基础还没有完全解析，所使用的植物蛋白还存在异味，生产出的第一代植物肉产品和真肉还有一定差距。口感方面，在微观上，现有技术也不能形成和真肉一样的纤维结构，所以也不能和真肉媲美。
但未来，植物肉主要使用植物蛋白，在转化效率上优于动物蛋白，规模化后，制作成本会比真肉低。
据了解，李健博士主要从事食品风味方面的研究。具体来说，是根据现代分子感官理论，利用多种香气物质提取方法结合香气物质稀释分析和重组，得到植物肉相关风味的物质基础。李健博士承担了GFI全球14个植物肉和细胞肉前沿课题之一，已经鉴定出豌豆蛋白的主要异味物质，正在寻求脱除方法，为植物肉的生产提供优质的原料，减少植物肉的异味。
面向大众市场时，品牌会是最终壁垒
Starfield的主要团队来自我们曾介绍过的蔬食餐厅青苔行星。在素食流通及消费渠道传统的背景下，青苔行星希望以年轻、潮流的体验让更多人尝试“弹性素食主义”。参考北美市场，健康素食餐饮品牌ByCHLOE拿到了贝恩资本、TGP3100万美元融资，渠道也会迎来改变的机会。
但要最快速地走向大众市场，产品必不可少。因此在经过多方市场调研后，团队也迅速启动了植物肉品牌Starfield。
创始人Kiki和Cross介绍到，今年团队的目标有二：
一是推进Starfield品牌植物肉产品的研发，第一代产品9月份将正式进入市场，预计年底推出迭代版的Stardust植物牛肉。Starfield团队有餐饮运营经验，理解新一代消费群体对于“植物肉”产品的需求，产品设计上会更贴合年轻人的生活方式；
二是持续拓展青苔行星的线下实体店，将重点开发深圳市场，同时也考虑开放加盟。门店会作为推广人造肉产品的载体，方便早期市场验证，产品成熟以后也将推进B端合作，目前已经与深圳几个精品西餐厅达成合作意向，希望进入更多新式的餐饮门店。
“植物肉”毕竟是个面向大众市场的消费品，品牌会成为最终的壁垒。除了在产品上逐步优化，Starfield也在尝试通过各类活动将植物肉推向大众市场，例如此前就在深圳举办了“人造肉快闪店”，让消费者现场体验各类人造食品。